Crema de ahumados y langostinos

 

Crema de mariscos al cava con hojaldre

Crema de apio nabo con mejillón en escabeche

Crema de falso marisco con sucedáneo de caviar negro

Consomé de confit de pato y huevos de codorniz

 

Marmitako de pulpo con langostinos

Sopa de verduras al curry

Crema de solomillo curado al pimentón

 

Crema de mango con gambas

 

Crema de perdíz escabechada

Nos hemos adaptado a las nuevas tecnologías :)

Las cartas de los restaurantes ya se hacen por qr

en plan rápido mandé por whastapp las cartas 

Total, por lo menos que haya un motivo justificado para estar con el móvil jj

Vichyssoise de puerro y manzana

 Como todas las vichyssoise, puede servirse tanto fría como caliente
Yo la serví fría, ya que el acompañamiento era una crema de batata caliente.
Se puede hacer con otro tipo de manzana, la reineta es de cosecha propia
y me gusta el sabor ácido que le aporta 

Recomiento verde o granny smith

Ajo blanco con tartar de tomate y dátil, carpaccio de langostinos y caviar de vino tinto

Mousse de bacalao con mermelada de pimiento verde

La presentación no ha quedado muy bonita

Llevé sin ningún cuidado los vasitos a la mesa

y se juntó que la mermelada hundía porque la crema estaba muy ligera

Quería que se notara el bacalao desmigado al tenerlo confitado

y no quería una crema demasiado densa

Cuando lo probé me vino el recuerdo del atascaburras 

Aunque si vuelvo a repetirlo cambiaría la elaboración

Emulsión de batata al cava

 

500 g batata 

1/2 cebolla

100 ml cava

Aove

Sal

Recortes de bacalao, atún....

Saltea la cebolla en un chorrito de aove hasta que empiece a ablandarse

Añade la batata y rehoga 3 min.

Añade el cava y cocina 2 min para evaporar el alcohol

Añade agua o caldo vegetal y cocina a fuego lento 15 min 

(yo cociné 2 min en olla super rápida)

Tritura 

Corta unos taquitos de bacalao, atún... y dispón encima en el momento de servir.

Thermomix

Trocea cebolla en la tmx 5" vel 5

Añade el aceite y sofríe 5 min varoma giro inverso, vel cuchara

Añade la batata en trozos y sofríe 3 min varoma giro inverso, vel. cuchara

Añade el cava y evapora 1 min, varoma giro inverso, vel cuchara

Añade agua y cocina 15 min varoma giro inverso, vel cuchara

Sala al gusto

Tritura 30" vel progresiva.

Emulsión de marmitako negro con rape

 

25 g aceite de oliva

2 dientes de ajo

1 cebolla

100 g tomate triturado en conserva

1/4 pimiento verde

1 cta tomate doble concentrado

1/2 kg patatas chascadas

400  g caldo pescado o fumet

Sal

2-3 bolsitas tinta calamar

500 g lomo rape

Triturar ajo, pimiento y cebolla 2 " vel 5

Añadir aceite y tomate y sofreir 6 min varoma vel.1.

Añadir patatas y rehogar 2 min varoma vel.1

Añadir caldo pescado, tinta calamar y sal y cocer 25 min 100º vel 1.

Triturar vel. progresiva 30 ".

Lonchear el rape y cocinarlo al microondas 1-2 min máxima potencia.

Yo por tiempo prefiero hacerlo en olla express o super rápida

Sofríes las verduras en la olla picadas con un poco de aceite

Añades las patatas y rehogas

Añades el resto de ingredientes y cueces:

2 min en olla super rápida

10 min en olla express normal

Luego trituro en tmx y listo

Servir caliente la emulsión de marmitako con una loncha de rape

regar con un chorrito de aove 

Mejillones a la crema con parmentier de naranja

 

1 chalota
25 g aove
piel de 1 naranja
100 g mejillones al vapor

Parmentier
1 diente de ajo
150 g patata
150 g nata
400 g agua

Sal

Thermomix

Limpia y desbarba los mejillones

cololalos en el recipiente varoma

Añade al vaso agua, sal y laurel y calienta el agua 3 min, varoma vel. 1.

Situa el varoma en su posición y cuece 20 min, varoma, vel 1.

Retira con cuidado y retira 1 concha a cada mejillón.

Para hacer el parmentier añade todos los ingredientes junto a 10 g de aceite 

y cuede 20 min, 90º vel 1.

Tritura 30 seg. vel.7 y reserva

Pon en el vaso la chalota, 15 g aove y la piel de naranja

Trocea 5 seg, vel 5.

No se, si se encontrarán los trozos de la piel de naranja

Añade los mejillones y sofríe 2 min, varoma, giro izq. vel. cuchara

Retiramos del vaso y reservamos.

La receta original se hace con 8 dientes de ajo para el parmentier, 

 se llama crema parmentier al ajo con mejillones a la naranja

y se presenta en un plato como entrante

Queda también muy vistoso, pero en casa no somos muy amigos del ajo

Yo no me fiaba mucho que la chalota se sofriera en 2 min y los mejillones no se estropearan

con las cuchillas así  como si se encontrarían trozos de naranja en boca

la hice la preparación de manera tradicional, ahorramos mucho tiempo de elaboración

cociendo en olla super rápida

Cocer los mejillones hasta que se abran las conchas, tardará 3-5 min desde que hierve el agua

Para el parmentier como digo siempre, cocí la patata 2 min en la olla super rápida

Añadí la nata a ojo y trituré en tmx 30 seg.vel.7

Tiene que quedar un puré ni muy seco, ni muy caldoso, 

ya que se puede caer el contenido de la concha

Sofreí la chalota a fuego mínimo hasta que se vea transparente

Añadí la ralladura de naranja, y los mejillones y sofreí 2 min 

para que se aromatizaran.

Vasitos de crema de aguacate con salmón marinado

 

1 Aguacate grande y maduro

1 Tomate de rama

100 g Yogur griego

Rulo de 1ueso de cabra 

 1 Limón

150 g salmón marinado

Pimienta negra molida

 Aceite de oliva virgen extra

 

Picar el aguacate y mezclar con una pizca de sal y unas gotas de zumo de limón.

Pelar el tomate retirar las semillas y mezclar con el aguacate. Triturar

Salpimentar y poner un chorrito de AOVE y 1 cta zumo limón.

Añadir queso de cabra y yogurt y triturar. 

Servir con salmón marinado picado por encima.

Poner un chorrito de AOVE

THERMOMIX

Triturar el aguacate con una pizca de sal y unas gotas de zumo de limón 4 seg. vel.4

Pelar el tomate, retirar las semillas y mezclar con el aguacate 4 seg. vel.4.

Salpimentar y poner un chorrito de AOVE y 1 cta zumo de limón.

Añadir queso de cabra y yogurt y triturar 10 seg. vel.3.

Servir con salmón marinado por encima.

Poner un chorrito de AOVE y servir.

Vasitos de piquillo con trufa y gulas

 

150 g cebolla

40 g mantequilla

20 aceite oliva

350 pimientos piquillo con su jugo

sal

400 g nata

1 cc y media tomate frito estilo casero

30 aceite

200 g gulas

1 trufa fresca loncheada

Estufamos la cebolla con la mantequilla y el aceite troceando 5 seg vel 6 y sofriendo 10 min, varoma vel 1

Añadimos los pimientos, sal y pimienta (al que le guste) y cocimamos 3 min varoma, vel 1.

Añadimos la nata y el tomate frito y cocimamos 9 min 90º vel. 1.

Esperamos a que baje un poco la temperatura y trituramos 1 min, vel.10.

Salteamos las gulas con los 30 g de aceite en una sartén con un diente de ajo laminado.

Servimos al momento, colocando la crema de piquillo, la gula salteada y justo al momento de llevar a la mesa unas lascas de trufa.

Para mi gusto queda una crema líquida, rica de sabor pero la esperaba con más cuerpo.

Sopa de tomate con flor de salmón marinado

 

Sopa de tomate:

500 g tomate pera bien maduro

1 cta pesto

Sal

Vinagre

Flor de salmón:

Salmón ahumado (yo usé salmón marinado casero)

1 palito de cangrejo

1/4 manzana golden

2 cc mayonesa

Sopa de tomate:

Triturar todos los ingredientes 30 seg vel.10

Tamizar por un chino

Flor de salmón: 

Preparamos 24 h antes el salmón marinado

Loncheamos

Trituramos el resto de ingredientes hasta que quede una pasta bien fina (puede hacerse más cantidad y usar el sobrante para aperitivos) y lo llevamos a una manga pastelera con boquilla rizada

Hacemos un rollito en forma de flor con el relleno dentro y lo colocamos encima de la sopa de tomate en el momento de servir

Lo bueno de este aperitivo es el contraste entre el salado del salmón y la sopa de tomate, así que yo piqué salmón marinado en brunoise y coloqué un puñadito encima de la sopa aparte de la flor de adorno.

Crema de cebolla y manzana al curry

2 cebollas

2 manzanas

30 g mantequilla

30 gr aceite

2 ctas curry

1 yema de huevo

300 ml caldo verduras

30 g nata

cebolla frita (con gluten)

la celiaca llevaba cebollino picado 

Pochar la cebolla 10 min con aceite y mantequilla.

Añadir la manzana con el curry y pochar 10 min.

Añadimos el caldo y cocinamos a fuego bajo 10 min.

Batimos la yema con la nata y añadimos dejando cocinar sin dejar de remover para que aporte cremosidad al conjunto.

(Si se tiene termómetro de cocina, retirar del fuego cuando llegue a 82ºC para higienizar la yema)