Crema de ahumados y langostinos

 

Corvina en salsa de uvas al cava con tomatitos confitados

 

Langostinos al oporto con chocolate

 *Ahora que veo la foto en el ordenador, la salsa no parece muy apetecible, pero puedo asegurar que ha sido un éxito rotundo, y la salsita es para tomar pan y mojar....

Queso cremoso con salmón marinado

Lubina con almejas en salsa sauvignon con shiitake estofada en soja y mantequilla

Pulpo a la gallega

Pastel de salmón y espárragos

Cocktail de langostinos

 

Canelones de rape y gambas con salsa americana y chutney de tomate

Pulpo en dos cocciones con patatera

Marmitako de pulpo con langostinos

Corvina con pimientos confitados y caldo de chalota tostada

Setas con beicon y gulas

Calamares rellenos con salsa de sidra

 

Lubina al horno rellena de gambones

Popietas en salsa de hierbas aromáticas con piquillo confitado

 

Pastel de merluza

Rape a la marinera

 

Lomo de rape

1 cebolla

1 ajo

1 cta Concentrado doble tomate

Fumet de pescado

1 vasito de vino blanco

Langostinos, almejas, mejillones..

Aove

Sal

Pon las almejas en agua para que suelten el caldo

Limpia y cuece los mejillones, reservando el caldo

Sella el rape enharinado en la sartén y reserva

Sofríe la cebolla y el ajo bien picado en la misma sarten

Añade el vino blanco, y evapora 2 min

Añade el fumet, tomate, sal y el resto de ingredientes y cocina 10 min.

Añade en el ultimo minuto los langostinos

Si hubiera quedado muy líquido, espesa con maicena.

Sirve caliente

Mil hoja de bacalao con geleé de langostinos

 En el año 2019 preparé un plato parecido

Mil hojas de bacalao con crema de coliflor

donde usé masa de empanadillas compradas

Mi hija se quejó que estaba la masa demasiado dura,

y ya comenté entonces que mejor hubiera sido hacer masa de empanadillas casera

Me había quedado con la dura si mejoraría el plato así que preparé otra versión

de la mil hoja de bacalao

Aunque la receta que lleva crema de coliflor está muy buena

La crema de esta receta, me parece un poco más fiestera

Nuestro hojaldre con gluten, me fie de no pinchar el hojaldre

porque si lo horneas con un papel vegetal y el peso de una rejilla, el hojaldre no crece

pero, éste me jugó una mala pasada y creció, desmejorando un poco la estética del plato

me parece que la mil hoja está un poco basta

Aunque si queréis probar el plato, con la masa de empanadillas queda francamente bueno.

Placas de hojaldre o masa de empanadillas (con gluten)

MASA DE EMPANADILLAS (versión sin gluten)

50 ml. agua.
25 ml. aceite.
25 gr. mantequilla.
1 cucharadita de sal.
1/2 cucharadita de azúcar.
20 gr. levadura.
1 huevo.
225 gr. mix b schär

RELLENO

300 g bacalao desalado desmigado

100 g langostinos

1 cebolleta

2 dientes de ajo

GELEÉ DE LANGOSTINOS

1 cebolla

2 dientes de ajo

25 ml vino blanco

25 ml brandy

2 tomates pelados y troceados

1 cta tomate doble concentrado

Cuerpos y cabezas de los langostinos

agua

maicena

Sal

Horneamos 20 min a 200ºC el hojaldre entre 2 papeles de horno con la rejilla encima para que tenga peso y no suba demasiado

Horneamos la masa de empanadillas 10 min a 180ºC

MASA DE EMPANADILLAS

Tradicional

Templar en el microondas el agua, el aceite y la mantequilla.
Disolver la levadura.
Mezclar la harina con el azúcar y la sal.
A adir el huevo batido sin dejar de amasar.
Añadir la mezcla del resto de los ingredientes y amasar hasta que quede una masa elástica.
Estirar la masa con un rodillo entre film transparente para facilitar la operación 

Cortar con la forma deseada y hornear 10-15 min hasta que se doren.

Thermomix

Poner el aceite, la mantequilla y el agua en el vaso de la tmx y calentar 2 min. tª 100º vel.2.
Añadir los demás ingredientes y amasar 20 seg. vel.6.

Amasadora

Templar los líquidos en el microondas

Añadir los ingredientes al vaso amasadora

y amasar a velocidad media durante 5-10 min.

RELLENO

Tracidional

Desmiga el bacalao (tendrás que desalarlo si no es fresco) con ayuda de un tenedor.

Pica la cebolla en juliana y filetea los ajos.
Sofríe hasta que esté transparente.
Sube el fuego y añade el bacalao desmigado y las gambas y sofríe hasta que esté cocinado.

Thermomix

Tritura la cebolla en cuartos y los ajos unos segundos vel. 5.

Baja los restos con la espátula, añade aceite y sofríe 5 min, varoma, vel. 1.

Añade el bacalao desmigado y los langostinos en trocitos y sofrie 5-10 min varoma vel.1.

GELEÉ DE LANGOSTINOS

Tradicional

Sofríe la cebolla y el ajo hasta que esté transparente

Añade los cuerpos y cabezas de los langostinos

Añade el brandy y el vino, sube el fuego y cuece 5 min para que evaporen los alcoholes

Añadir agua y dejar cocer  10 min

Triturar y colar

Añadir el fumet a la sartén junto con el tomate concentrado, 

el tomate natural y la maicena disuelta un poquito de agua fría

Añadimos sal y cocemos hasta que haya reducido el caldo y quede lo suficiente espeso

como para napar las milhojas

Thermomix

Picamos la cebolla 2 seg. vel.5

Añadimos aceite y sofreimos 6 min, varoma, vel.1

Agregamos las cáscaras y cabeza de langostino 

y sofreimos 5 min, varoma, vel cuchara, giro inverso

Incorporamos el brandy y el vino blanco y programamos 15 min, vel. cuchara, giro inverso

Colamos por un chino el contenido, añadiendo un poco de agua si fuera necesario

Volvamos el contenido en el vaso, añadimos el tomate y el doble concentrado de tomate,

diluimos la maicena en un poco de agua fría y cocemos 15 min varoma, vel. cuchara, giro inverso

Corvina al horno con muselina de calabacín

Encontré en mi pescadería corvina a muy buen precio (3€/kg) 

y me hice con un par de ellas de 1.250 aprox cada una

No suelo probar platos para las fiestas navideñas, me gusta sorprender en vez de repetir elaboraciones

Pero la mezcla de sabores es espectacular, igual se queda como fijo en las celebraciones, al igual que pasa con las carrilleras estofadas 

Martín Berasategui prepara esta receta con lomos de merluza a la plancha

La combinación de sabores creo que puede ir muy bien con lubina o dorada a la espalda

O si hay muchos comensales horneada como hice yo la corvina.

CORVINA

4 lomos de corvina

-Yo usé una corvina entera-

AOVE

Sal

MUSELINA

500 g calabacín

250 g patata asada sin piel

120 leche

80 g mascarpone

40 ml AOVE

REFRITO

60 ml AOVE

15 g ajo laminado

Asamos la patata 180ºC 45-50 min

-Yo la hice en el microondas 5 min máxima potencia en la fusion diet

Lavar el calabacín y laminarlo

Sofreir en un poco de AOVE durante 10 min.

Añadir la leche y cocer a fuego lento 10 min.

Triturar el calabacín con la leche, añadirle la patata asada y el mascarpone

Poner AOVE a hilo sin dejar de batir para que emulsione la salsa. Par por un chino 

Hornear la corvina con el horno precalentado a 200º durante 10 min.

Dorar los ajos laminados a fuego lento en AOVE.

EMPLATADO

Decora el plato con la salsa muselina

Dispón el lomo de corvina

Vierte el refrito encima de la corvina

Adorna con unos brotes frescos

-yo reservé unas lonchas de calabacín para adornar-