Sinfonía de castañas con chupito de pacharán

Lemon posset

 

Mousse de turrón con leche condensada y chantilly

 

Panna cotta toffe.menta con pan de jengibre

Mousse de polvorón con su bizcocho

 

Entremet de limón con manzana caramelizada y crujiente de chocolate

Roll Cake con semifrío de castañas y salsa de nueces

Tiramisú de castañas

Shots de guayaba y maracuyá

 

Panna cotta de mascarpone

Bavarois de turrón con mousse de naranja

 

BAVAROIS DE TURRÓN

20 nata líquida
20 g leche
15 g yemas
8 g azúcar
75 nata semi montada
80 g turrón jijona

1 g gelatina

MOUSSE NARANJA Y JENGIBRE

85 g nata líquida

4 g gelatina 

40 g azúcar

300 ml nata semi montada

30 g tiras de piel de naranja

1 cta jengibre

SALSA DE NARANJA

Zumo de 2 naranjas

1 cta maicena

2 cc soperas de azúcar

NARANJA CONFITADA

BAVAROIS DE TURRÓN

Semi montamos 75 g de nata y reservamos en frío.
Mezclamos las yemas con el azúcar y reservamos.
Calentamos la nata y la leche a 90ºC
 Retiramos del fuego y añadimos poco a poco yemas y azúcar
Calentamos hasta 84ºC
Añadimos la gelatina escurrida
Desmenuzamos el turrón y vertemos la crema encima
Enfriamos a 32ºC
Añadimos la nata semimontada
Metemos en una manda pastelera y rellenamos los moldes y congelamos.

MOUSSE DE NARANJA Y JENGIBRE

 

Calentar  90 g nata hasta los 90ºC, retiramos de fuego.
Añadimos pieles de naranja y jengibre e infusionamos 30 min. 
Colamos, añadimos nata hasta 84 g.
Calentamos junto con el azúcar hasta 60ºC, retiramos de fuego y añadimos la gelatina hidratada.
Rellenamos los moldes, colocamos el bavarois y congelamos hasta el día siguiente.
Cuando baje a 30ºC añadimos la nata semimontada.

SALSA DE NARANJA

Mezclar los ingrediente y espesar a fuego suave 5-10 min. 

Reservar en frío hasta el momento de servir.

Panna cotta de turrón con mousse de tiramisú

 

PANNA COTTA DE TURRÓN

Para 4 copas:

200 ml nata de respostería.
25 gr azúcar.
50 gr turrón blando.
1,5 hojas de gelatina.

MOUSSE DE TIRAMISÚ

125 g queso mascarpone 
200 g nata líquida

2 yemas
50 g azúcar
1/2 hoja gelatina
2 claras de huevo
1 cucharada azúcar
1 pellizco sal

PANNA COTTA DE TURRÓN

Hidratar la gelatina en agua fría.
Triturar el turrón 5 seg vel.7.
Incorporar la nata y el azúcar y programar 6 min 90º vel.4
Incorporar la gelatina escurrida y mezclar 20 seg vel.4.
Vertemos en copas inclinadas y dejamos cuajar en el frigo.

MOUSSE DE TIRAMISÚ

Montar las claras con la cucharada de azúcar 3 min, 50º vel. 3 1/2 con la mariposa.

Retirar y reservar

Montar el queso mascarpone con la nata vel. 3 1/2 sin programar tiempo hasta que esté montado.

Reservar en frío.

Higienizar las yemas con el azúcar 6 min, 80º vel. 3 1/2 con la mariposa.

Hidratar la gelatina en agua fría, escurrir y derretir en el microondas 5"

Añadir por el vocal los últimos 20 "

Retirar a un recipiente y enfriar.

Una vez frío, mezclar la crema de mascarpone y nata con las yemas.

Añadir las claras con movimientos envolventes y

 reservar en manga pastelera con una boquilla lisa.

Cuando la panna cotta haya cuajado, colocamos la mousse

Cuando sirvamos, espolvoreamos cacao en polvo.

Los vasitos de chupito llevan un licor de cerezas casero que queda genial con el postre.

Trufas de dulce de leche y nutella sobre mousse de caramelo

TRUFAS DE DULCE DE LECHE Y NUTELLA

200 g leche condensada

20 g mantequilla

20 g nutella

cacao en polvo

MOUSSE DE CARAMELO

200 g nata montar

30 g azúcar 

100 g queso crema

80 g nata repostería

75 g azúcar

1/2 hoja de gelatina

 

TRUFAS DE DULCE DE LECHE Y NUTELLA

Ponemos en un cazo todos los ingredientes a fuego bajo 

Esperamos que espese, sin dejar de remover con una varilla

Sabremos que está lista cuando se despegue de las paredes.

Reservamos en nevera para que cuaje

Hacemos pequeñas porciones con las manos humedecidas

Reservamos con cacao

MOUSSE DE CARAMELO

Hidratamos la gelatina en agua fría

Hacemos un caramelo rubio

Con cuidado se incorpora la nata fuera de fuego y se hierve 1 min más.

Escurrimos la gelatina y la añadimos

Dejamos templar

Montamos la nata con el queso y el azúcar

Añadimos el toffe con cuidado y movimientos envolventes para que no baje

Repartimos en copas y dejamos que enfríe.

Enfriamos hasta que cuaje

MONTAJE

Trituramos unos cacahuetes garrapiñados para poner una capa crujiente al postre

Colocamos a trufa de adorno y servimos

Tarta de fresas en vasito

 

SABLÉ BRETÓN

60 gr mantequilla a tª ambiente.

60 gr de azúcar.

1 huevo a tª ambiente.

3 gr levadura quimica.

30 g harina de almidón de maíz

30 gr harina de arroz.

1 pizca de sal

CREMA PASTELERA

-Sólo se usan 200 g-

100 g azúcar

500 g leche entera

50 g maicena

3 huevos

Esencia de vainilla

Se puede ajustar la receta a 1 huevo dividiendo entre 3 todos los ingredientes

Y hacerla de manera tradicional para que no sobre elaboración

o en microondas

crema pastelera microondas

CREMA DIPLOMÁTICA

200 g nata repostería

200 g crema pastelera 

4 g gelatina neutra

GELATINA BRILLO

1 g gelatina neutra

25 g azúcar

25 g cointreau

CREMA PASTELERA

Poner todos los ingredientes en el vaso 7 min, 90º vel.4.

Enfriar en una manga pastelera o filmado a piel.

SABLE BRETÓN

Mezclar sin batir la mantequilla con la harina y el impulsor

Añadir el azúcar y las yemas

Formar una masa compacta sin trabajar en exceso

Escudillar sobre papel vegetal y un aro de pastelería

Cocinar 15 min con el horno precalentado a 180º

CREMA DIPLOMÁTICA

Hidratar la gelatina en agua fría
Incorporamos a la crema pastelera caliente y dejamos enfriar en una manga pastelera o con film a piel.
Montamos la nata con el azúcar
Incorporamos la crema pastelera con movimientos envolventes en veces para evitar que se baje
Vertemos en una manga pastelera con boquilla lisa.

 BRILLO DE GELATINA

Hidratar la gelatina en agua fría

Cocer 1 min el cointreau con el azúcar para evaporar el alcohol

Añadir la gelatina escurrida y mover hasta que se integre.

MONTAJE VERSIÓN TARTA

Si se monta en versión tarta, es imprescindible para que coja cuerpo
Enfriar el sable en una rejilla
Poner la crema diplomática cubriendo el sablé en forma de espiral
Y adornar alrededor con rosetones
Colocar la fresa (frutos del bosque...) encima y pincelar con el brillo de gelatina para evitar la oxidación de la fruta.

-Foto sacada de internet versión tarta-

-sablé bretón-

MONTAJE VERSIÓN VASITOS

Cortamos unas lonchas finitas para colocar en el borde del vasito 

y los restos los cortamos en cuadrados pequeños

Cortamos en cuadrados pequeños o desmenuzamos el sablé cubriendo el fondo del vasito

Cubrimos con cuidado hasta el borde de las fresas con crema diplomática

Ponemos otra capa de sablé desmenuzado o en cuadraditos

Cubrimos con las fresas y ponemos un chorrito de almibar sin gelatina

Cubrimos de nuevo con la crema diplomática

Y adornamos con virutas de chocolate

Entremet banana peanuts

 

PASTA DE CACAHUETE

200 g de cacahuetes

150 g de azúcar

Tostar los cacahuetes en el horno durante 20 minutos a 150 ° C.
Hacer azúcar glass con el azúcar 30 seg vel, progresiva.
Añadir los cacahuetes y mezclar vel progresiva hasta que el cacahuete suelte el aceite y quede en forma de pasta.

BROWNIE DE CHOCOLATE

55 g de mantequilla sin sal

35 g de chocolate negro

1 huevo

50 g de azúcar

30 g de harina
una pizca de sal 

Precalentar el horno a 170 ° C.
Derretir la mantequilla y el chocolate en el microondas. 
Batir  los huevos con el azúcar hasta blanquear
Agregar la mezcla de chocolate / mantequilla derretida.
Añadir la harina tamizada y mezclar con la espátula.
Hornear 10 min en la bandeja para horno cubierta con papel de
Deje enfriar sobre una rejilla.
Conservar envuelto en film.

PLATANO CARAMELIZADO

1 plátano

10 g de azúcar

Una nuez de mantequilla

 

Cortar en dados el plátano.

Derretir la mantequilla a fuego.

Añadir el plátano y el azúcar.

Cocinar 5-10 min hasta que caramelicen los plátano.

Verter en un molde y llevar al congelador.

MOUSSE CHOCOLATE NEGRO

50 ml de leche

60 g de chocolate negro

95 ml nata

  0,9 g de gelatina en polvo

5g de agua (para rehidratar la gelatina)

Rehidrata la gelatina en agua fría.

Calienta la leche para disolver la gelatina rehidratada.

Derrite el chocolate en el microondas.

Emulsiona las dos elaboraciones y espera a que baje la tª a 40ºC

Monta la nata y añade con movimientos envolventes.

Llevar a un molde con el platano caramelizado en el centro y congela.

GANACHE MONTADA DE CACAHUETE 

150 g de leche

80 g crema de cacahuete

215 g de nata

50 g de chocolate blanco

3 g de gelatina

 

Remoja la gelatina en agua fría.
Calienta la leche para disolver la gelatina remojada.
Derrite el chocolate blanco.
Añade a la leche y emulsiona.
Añade el praliné y la nata, turbina y refrigera hasta el día siguiente.
Al día siguiente, bate con unas varillas hasta que doble su volumen y lleva al molde colocando en la base el brownie, en el centro, el injerto de plátano caramelizado y mousse de chocolate en el centro.
Congela.

 GLASEADO ESPEJO DE CARAMELO

175 g de azúcar

175 g de agua
150 g de nata líquida
12 g de maicena
8 g de gelatina en polvo
48 g de agua (para rehidratar la gelatina)
 
Rehidrata la gelatina en agua fría.
Hacer un caramelo rubio con el azúcar.
Disolver la maicena en un poco de agua.
Añadir poco a poco el resto del agua.
Agregar la mezcla de maicena / agua y hervir  30 seg
Agrega la nata y la gelatina rehidratada. Mezclar.
Glasear la tarta a 25ºC

Dejar reposar fuera del congelador 4-5 h antes de su consumo.

Entremet de papaya

 

BIZCOCHO DE ALMENDRA

2 huevos

65 g de huevos enteros
25 g de yemas de huevo
100 g de azúcar
110 g de almendras molidas
25 g de harina multiusos dacsa
55 g de mantequilla derretida

Precalienta el horno a 160 ° C.

Batir los huevos con el azúcar con ayuda de una varilla hasta que blanqueen y tripliquen su volumen.

Añadir la mantequilla pomada

Añadir las harinas y mezclar con movimientos envolventes.

Verter en un molde y hornear 20 min.

Reservar envuelto en film cuando enfríe.

PAPAYA CONFITADA

62,5 g de puré de papaya

65 g de agua

90 g de azúcar

8 g pectina

Calentar el puré de papaya con el agua hasta los 40ºC

Añadir el azúcar y la pectina y cocinar hasta los 103ºC

Congelar

CREMA DE PAPAYA

180 g de puré de papaya

1 huevo

2 g de azúcar

45 g de mantequilla

1 g de gelatina en polvo

6 g de agua (para rehidratar la gelatina)

Rehidrata la gelatina en el agua.
Llevar a 83º C el puré de papaya, el huevo y el azúcar.
Agregar la gelatina rehidratada y mezcla.
Bajar a los 40ºC y añadir la mantequilla. Turbinar hasta que quede homogéneo.
Congelar

GANACHE DE VAINILLA

116 g de chocolate blanco
176 g de nata entera
4 g de gelatina en polvo
24 g de agua fría (para rehidratar la gelatina)
1/2 vaina de vainilla
176 g de nata líquida muy fría

Rehidrata la gelatina en el agua.

Infusionar la nata con la vainilla, reposar 15 min. Colar.

Volver a calentar para diluir la gelatina rehidratada.

Añade sobre el chocolate blanco y turbina.

Añade la nata bien fría y turbina hasta que la mezcla esté homogénea.

Filma a piel y refrigera toda la noche.

GLASEADO 

Glaseado espejo amarillo

MONTAJE DE LA TARTA

Preparamos la papaya confitada y la congelamos.

Desmoldamos, colocamos en el centro y cubrimos con la crema de papaya, volvemos a congelar.

Desmoldamos, colocamos el bizcocho de almendra, encima el disco con la papaya/crema

Montamos con unas varillas la ganache de vainilla y cubrimos todo el pastel.

Alisamos la superficie y congelamos.

Desmoldamos y cubrimos con el glaseado espejo a 28ºC

Decoramos y descongelamos 2-3 h antes de consumir.

Creo que la tuve descongelando más tiempo del debido, y al hacer el corte con el cebollero, se hundió del centro 😕, no encuentro explicación posible, igual, si hubiera cortado una porción en vez de toda la tarta no hubiera pasado ¿Quién sabe?

Semifrío de mango con sabayón de cava

 

Bizcocho plancha

2 huevos 

80 g. harina de almendra

80 g. azúcar

15 g. almidón de maíz

15 g. mantequilla derretida

1 pizca de sal

Para el sabayón de champagne

2 yemas de huevo

33 g de azúcar

65 ml. champagne 

135 ml. nata para montar 

4 g gelatina neutra

Para la mousse de mango

1 mango

30 g azúcar

12 g almidón de maíz

40 g mantequilla pomada

35 g de cobertura de chocolate blanco troceado pequeño

4,5 g gelatina neutra

Merengue básico preparado con 45 g de claras de huevo y 100 g de azúcar

300 ml de nata para montar con 35% de materia grasa

Unas gotas de colorante amarillo 

Para el glaseado amarillo espejo

90+30 g agua

150 g azúcar

100 leche condensada

150 chocolate blanco

10 g gelatina en polvo

Bizcocho plancha

Blanquear los huevos con el azúcar

Añadir la mantequilla derretida, mezclar

Añadir la harina, el almidón y la pizca de sal e integrar con la espátula con movimientos envolventes.

Cocer 12 min, horno precalentado a 180º

Para el sabayón de champagne

Remojar la gelatina en agua fría

Higienizar los huevos, con el azúcar y el cava llevándolo a 82º a fuego lento. Dejamos que enfríe.

Semi montamos la nata y mezclamos con la preparación anterior con movimientos envolventes.

Vertemos la mezcla en un molde de 15 cm y llevamos al congelador.

Para la mousse de mango

Remojamos la gelatina en agua fría.

Pelamos y trituramos el mango con una turmix

Preparamos un merengue básico picos suaves con el azúcar y las claras de huevo. Reservamos

Semi montamos la nata. Reservamos en frío.

Espesamos el puré de mango con el azúcar y el almidón a fuego hasta que rompa a hervir.

Disolvemos la gelatina en el puré.

Retiramos del fuego y añadimos la gelatina en polvo, seguido del chocolate blanco y a continuación la mantequilla. Bajamos la temperatura hasta 30º.

Mezclamos con movimientos envolventes con la nata y después con el merengue.

Montaje

Cortamos un disco de plancha de bizcocho de 15 cm.

Preparamos un molde de 18 cm cubierto con papel acetato.

Colocamos la plancha de bizcocho en el centro.

Con la manga pastelera cubrimos los laterales y el bizcocho usando más o menos la mitad de la mouse.

Desmoldamos el sabayón y lo colocamos en el centro.

Cubrimos con el resto de la mousse y lo llevamos al congelador.

Para el glaseado espejo

Disolvemos la gelatina en 30 g de agua fría.

Ponemos el azúcar, la leche condensada, el agua en un cazo hasta que hierva

Añadimos la gelatina remojada y mezclamos hasta integrar.

Añadimos el chocolate blanco y esperamos hasta que se derrita.

Añadimos colorante amarillo al gusto y esperamos a que baje la tª a 30º

Desmoldamos la tarta del congelador y vertemos el glaseado.

Esperamos a que descongele a temperatura ambiente 1 h.

Mousse ligera de limón

350 g leche condensada

400 g yogurt natural

100 ml zumo limón

Triturar 30 seg vel 5

Verter en vasos y enfriar

Vasitos mousse de suchard

MOUSSE DE SUCHARD
200 turrón crujiente hacendado
200 nata

150 g queso crema
2 hojas de gelatina
1 cc cacao puro

GANACHE
50 g turrón crujiente hacendado
50 ml nata montar

Hidratar gelatina en agua fría

Calentar la mitad del queso con el turrón en el microondas

Añadir cacao en polvo y mezclar con la gelatina escurrida

Semimontar la nata y mezclar con el resto del queso

Mezclar con queso y turrón con movimiento envolventes y repartir en tarros

Calentar en el micoondas el turrón con la nata montada

Mezclar y repartir por los vasitos.

Enfriar como mínimo 4 h.