Solomillo de retinto con reducción de oporto, crema de chirivía y chalotas caramelizadas

Corvina en salsa de uvas al cava con tomatitos confitados

 

Pavo relleno de cebolla caramelizada y nueces con salsa inesperada

Mil hojas de mousse de limón con crema de anís

 

Solomillo de ternera relleno con salsa roquefort

Alitas de pato confitadas rellenas hojaldradas con reducción de vino tinto

Canelones de rape y gambas con salsa americana y chutney de tomate

Picantones en salsa de uvas con cebolla caramelizada

Solomillo de ternera con salsa de foie, manzana braseada y batata hasselback

Corvina con pimientos confitados y caldo de chalota tostada

Solomillo Wellington con reducción de vino tinto y miel

 

Biscuit de mascarpone con nueces, chocolate caliente y crema de whisky

) 

Popietas en salsa de hierbas aromáticas con piquillo confitado

 

Canelones de pato confitado con bechamel de manzana

Alitas de pato confitadas sobre crema de boniato y manzana con patata noisette

 

Brocheta de langostino con cebolla caramelizada y lactonesa de boletus

 

CEBOLLA CARAMELIZADA

500 gr cebolla cortada a gajos.

35 gr. Aceite.

50 gr. Azúcar moreno.

LACTONESA DE BOLETUS

75 gr leche.
sal.
150 gr aceite oliva.
Zumo de 1/2 limón.

200 g setas variadas

CEBOLLA CARAMELIZADA

Ponemos todos los ingredientes de la cebolla caramelizada en el vaso,
 y programamos 30 min, tª varoma, giro izq. Vel cuchara.

Reservamos.

LACTONESA

Se pesa el aceite y se reserva.
Se pone la leche y la sal y se programa 30 seg. tª 37º vel.5.
Se programa 3 minutos a 37º y se va echando el aceite sobre la tapa con el cubilete puesto.
Se añade al final el limón y se mezcla unos segundos a la misma velocidad.

Añadir las setas y mezclar unos segundos hasta que esté homogéneo

MONTAJE

Marcamos los gambones a la plancha.

Preparamos una cama de lactonesa de boletus.

Colocamos los gambones y la cebolla caramelizada a un lado.

Servimos inmediatamente.

Corvina al horno con muselina de calabacín

Encontré en mi pescadería corvina a muy buen precio (3€/kg) 

y me hice con un par de ellas de 1.250 aprox cada una

No suelo probar platos para las fiestas navideñas, me gusta sorprender en vez de repetir elaboraciones

Pero la mezcla de sabores es espectacular, igual se queda como fijo en las celebraciones, al igual que pasa con las carrilleras estofadas 

Martín Berasategui prepara esta receta con lomos de merluza a la plancha

La combinación de sabores creo que puede ir muy bien con lubina o dorada a la espalda

O si hay muchos comensales horneada como hice yo la corvina.

CORVINA

4 lomos de corvina

-Yo usé una corvina entera-

AOVE

Sal

MUSELINA

500 g calabacín

250 g patata asada sin piel

120 leche

80 g mascarpone

40 ml AOVE

REFRITO

60 ml AOVE

15 g ajo laminado

Asamos la patata 180ºC 45-50 min

-Yo la hice en el microondas 5 min máxima potencia en la fusion diet

Lavar el calabacín y laminarlo

Sofreir en un poco de AOVE durante 10 min.

Añadir la leche y cocer a fuego lento 10 min.

Triturar el calabacín con la leche, añadirle la patata asada y el mascarpone

Poner AOVE a hilo sin dejar de batir para que emulsione la salsa. Par por un chino 

Hornear la corvina con el horno precalentado a 200º durante 10 min.

Dorar los ajos laminados a fuego lento en AOVE.

EMPLATADO

Decora el plato con la salsa muselina

Dispón el lomo de corvina

Vierte el refrito encima de la corvina

Adorna con unos brotes frescos

-yo reservé unas lonchas de calabacín para adornar-

Timbal de carrilleras estofadas con batata y reducción de vino tinto

 

POPIETAS DE DORADA CON SALSA DE VINO BLANCO

 

3 doradas
200 g de vino blanco seco
3 zanahorias 
1/2 cebolla blanca
150 g de uvas blancas
1 puerro
75 g de mantequilla
100 g de nata líquida para cocinar
medio cubito de caldo de pescado
una cucharada de aceite 
sal y pimienta
 

Cortamos bastones de puerro
Troceamos el resto de la parte blanca
Cortamos bastoncitos de zanahoria y troceamos el resto

Yo le puse también bastones de batata.
Salpimentamos el pescado, enrollamos dejando en el centro los bastones 

(también se puede poner un esparrago verde)
Colocamos en el recipiente Varoma, en la parte inferior, los regamos con un chorrito de aceite y ponemos a su alrededor el resto de espárragos troceados y las uvas. Tapamos y reservamos.
Trituramos el puerro, la cebolla y las zanahorias 5 seg vel 5.
.Añadimos el aceite y 20 g de mantequilla y sofreímos 5 min, 100º, vel 1.
Añadimos el vino y el cubito de verduras, colocamos el Varoma en su sitio y cocemos 12 min, tª Varoma, vel 1.
Retiramos el varoma dejándolo tapado
Trituramos 1 min vel progresiva 5/10.
Añadimos la nata, sal y pimienta al gusto y ocemos durante 2 min, 100º, vel 2.
Añadimos la mantequilla y mezclamos 1 min vel 4.
Servimos los rollitos acompañados de la salsa y la guarnición de uvas y espárragos.
 

Las uvas las puse en el cestillo en vez del varoma y las popietas las horneé 15 min a 200ºC

Acompañé con unos cubitos de zanahoria y batata.

Solomillo de ternera madurado con reducción de oporto y zanahorias baby glaseadas

 

Solomillo de ternera madurado

Zanahorias baby glaseadas

200 g zanahorias baby congeladas

40 g mantequilla

2 cc soperas miel

Un chorrito vinagre balsámico

Sal/pimienta

Reducción de oporto

350 ml oporto

50 g azúcar

1/2 rama de canela

Zanahorias baby glaseadas

Cocinar las zanahorias en agua con sal hasta que estén tiernas

Estufar las zanahorias escurridas en mantequilla

Añadir la miel y el vinagre balsámico, salpimentar

Saltear 5 min a fuego mínimo.

Reducción de oporto

Mezcla el vino, con el azúcar y la canela en un cazo

Deja a fuego mínimo hasta que quede reducida a la mitad removiendo de vez en cuando

Sabremos cuando está cuando tenga consistencia de jarabe con un tono cobrizo.

Retirar a una salsera o biberón para el emplatado