Crema de perdíz escabechada

Nos hemos adaptado a las nuevas tecnologías :)

Las cartas de los restaurantes ya se hacen por qr

en plan rápido mandé por whastapp las cartas 

Total, por lo menos que haya un motivo justificado para estar con el móvil jj

 

Crema de perdíz

30 g mantequilla

350 g puerro

1 diente de ajo

1 patata mediana

2 zanahorias

1500 ml caldo de ave

Sal a gusto

 

40 ml vino de Jerez

Perdíz escabechada

 

Migas de cebolla

1 cebolla dulce

Harina de maíz (yo no tenía y le puse de arroz)

1 nuez de mantequilla

 

Yema curada

1 yema curada por persona

100 g azúcar

100 g sal

 

Emplatado

Puré de patata instantáneo

 

 

Crema de perdiz

Trocea el puerro y los ajos 4 seg vel.5

Sofrie el puerro con la mantequilla 10 min, varoma vel.1.

Incorpora las zanahorias en rodajas, patata en trozos y caldo y cocina 25 min, 100ºC vel.1.

Retira un poco de caldo antes de triturar

Vierte el jerez y tritura 1 min vel progresiva.

Añade el caldo hasta obtener la textura deseada

 

Para cocerlo en olla exprés, se necesitará menos de la mitad del caldo indicado en la receta.

Trocea los puerros y el ajo, y sofríe con mantequilla hasta que el puerro se ablande un poco.

Añade el resto de ingredientes y cuece 5 min a fuego bajo en olla super rápida

Retira un poco de caldo, añade el jerez y algunos trozos feos de la perdíz escabechada.

Tritura con una batidora y añade caldo hasta obtener la textura deseada.

Migas de cebolla

Picar muy finamente la cebolla y pocharla en mantequilla hasta que esté transparente

Añadir la harina y sofreír 5 min aprox hasta que la harina no sepa cruda.

 

Yema curada

Mezclar el azúcar y la sal y poner la mitad como cama en un tupper

Separar las yemas y colocarlas con cuidado sobre la cama de sal y azúcar separadas entre sí

Cubrir con el resto de sal y azúcar, tapar y dejar reposar en el frigorífico 30 min.

Lavar bajo el agua para quitar el la sal y azúcar  y emplatar.

 

Puré de patata

Se puede hacer natural o como en mi caso usar puré instantáneo, la poca cantidad que lleva no va a desmerecer usar este tipo de puré.

 

Emplatado

Con ayuda de un aro de emplatar, ponemos una cucharada de puré de patata, encima las migas de cebolla haciendo un pequeño hueco en el centro para depositar la yema curada. (recomiendo curarla 30 min antes de la comida para no tenerla que reservar una vez limpia, ya que son muy delicadas)

 

Quitamos el aro de emplatar y colocamos la yema curada 

Servimos con el puré de perdiz muy caliente alrededor y comemos al instante.