Terrina de cochinillo con reducción px y cus cus de granada

TERRINA DE COCHINILLO

1 pierna de cochinillo

1 cabeza de ajos

Piel de naranja y limón

3 hojas de laurel

Tomillo y romero

Pimienta en grano

Aceite de girasol

REDUCCIÓN PX

350 g vino Pedro Ximenez

50 g azúcar

CUS CUS GRANADA

Zumo de 2 granadas

cus cus  mediano precocido gallo 

(de todos los que he probado es el que más me gusta)
o cus cus de arroz (versión sin gluten)

1 pizca de sal

1 chorrito aove

Colorante rojo wilton

TERRINA DE COCHINILLO

Ponemos el cochinillo en una olla estrecha y alta y lo cubrimos con aceite de girasol

Añadimos las especias y cocinamos 4 h a 70ºC (baja temperatura) o 2 h a 90º controlando con un termómetro la temperatura en todo momento para que no la sobrepase

Retiramos la piel con cuidado y deshilachamos la carne

Colocamor a piel en el fondo de un tupper y la carne deshilachada

Cubrimos con film y guardamos en la nevera hasta el día siguiente para que gelatinice

Porcionamos y reservamos hasta el momento de servir

Al momento de servir marcamos a fuego fuerte en una sartén para que se churrusque la piel y servimos al momento

REDUCCIÓN PX

Ponemos el vino y el azúcar y reducimos 20 min, varoma vel 2

CUS CUS GRANADA

Tritura los granos de granada a vel. 4

Cuela con un colador para obtener el zumo de granada

Lleva a ebullición, apaga del fuego e hidrata el cus cus 5 min.

Añade un chorrito de aceite y remueve con un tenedor para despegar los granos

El plato queda más vistoso con más colorante

pero tampoco varía el sabor y no quería tener esa sensación de comida artificial