Bombón de langostino y su bisqué

 

BOMBÓN DE LANGOSTINO

INGREDIENTES FARSA PARA TMX

20 g chalotas

40 g puerro

20 g aove

75 g setas

65 g bacon 

25 g foie mi-cuit de pato

1 pizca de sal

pimienta negra

1 ramita tomillo fresco

Trocear la chalota y el puerro junto con el aceite 2 seg. vel.5

Sofreir 7 min, varoma, vel.1

añadir las setas, bacon y foie y sofreir 6 min, varoma vel cuchara

añadir sal, y especies y trocear 2 seg, vel.5.

1. 
   

*al hacerlo de manera tradicional, yo le puse:

2 skiitake
1/4 puerro pequeño

1/8 block pate con cebolla caramelizada

50 g bacon

aove 

sal

Al ser pocos bombones, los ingredientes de la tmx iban a sobrar

Pica el puerro y las setas en brunoise
Saltea hasta que se evapore la humedad

Tritura junto con paté a la cebolla caramelizada

Añade una pizca de sal al gusto.

Reserva 

Pincela con aceite un molde de semi esfera

Pela y quita el intestino a los langostinos

Corta el langostino por la mitad sin llegar a separarlo del todo

Colocalo entre 2 film transparentes y aplasta

Quita con cuidado una parte del film y coloca el langostino en el molde de semiesfera

Y rellena con un poco de farsa.

Cierra con cuidado, y reserva en nevera 1 h

 Saca los bombones del molde y colocalos en el recipiente varoma.

BISQUÉ THERMOMIX
2 dientes de ajo
80 g  aove
1 cucharada de pimentón dulce
50 g de brandy
1000 g de caldo de pescado
100 g de cebolla en trozos
70 g de zanahoria en trozos
100 g puerro
30 g de apio
2 ramitas de tomillo fresco(solo las hojas)
2 ramitas de perejil fresco(solo las hojas)
1 cucharadita de pimienta de Cayena desmenuzada (opcional)
50 g de vino blanco seco
1 pellizco de sal
1 pellizco de pimienta negra molida
30 g de arroz de grano redondo
50 g de nata

Triturar las cabezas y carsasas junto con el aceite 2 seg/vel 5 y sofreir 10 min/varoma/vel 1
Añadir el pimentón y rehogar1 min/120°C/vel 1.

Incorporar el brandy y cocinar para evaporar 1 min/Varoma/vel 1 sin poner el cubilete 
Añadir el caldo de pescado y cocinar10 min/100°C/vel 1.
 Colar y reservar 
 Picar cebolla, zanahoria, puerro y el apio con 30 g aove 6 seg/vel 4 y sofreir10 min/120°C/vel 1
 Añadir el tomillo, el perejil, la cayena, el vino, la sal y la pimientac y cocinar1 min/Varoma/vel 1.
Incorporar el caldo reservado y el arroz y programe 20 min/100°C/vel 1.
 Sitúe el Varoma en su posición y programe 5 min/Varoma/vel 1. Retire el Varoma y reserve tapado.
 Añada al vaso la nata y triture 1 min/vel 5-10 progresivamente.
Coloque 2 bombones en cada plato y sirva con el bisque muy caliente.

YO LE PUSE:

Las cabezas y cáscaras de los langostinos

1 puerro
1 zanahoria
1 cc de tomate concentrado
1 chorrito de brandy
30 gramos de arroz

500 ml de fumet de pescado
(cocción 10 min de caldo del congelador de cocinar unos mejillones junto con las carcasas y las cabezas) 
30 mililitros de nata líquida

Cebollino

Aove
Rehogar el puerro y las zanahorias con un chorrito de aove en la olla express 
Añadir el brandy y subir el fuego para que se evapore el alcochol.
Añade el tomate concentrado, el fumet y el arroz y cocina 7 min en olla super rápida cuando salga la 2º raya (puedes cocinar a fuego tradicional 25 min.
Tritura la mezcla y añade la nata
Deja cocinar 5 min para que espese un poco

Sirve

Si tienes un recipiente para cocinar al vapor, ponlo cuando añadas la nata, para aprovechar esos 5 min y cocer al vapor los bombones 

Yo trituré el bisqué en la tmx, añadí la nata, coloqué el recipiente varoma en su posición y cociné 5 min, varoma, vel cuchara.

 

 Yo cometí el error de prepararlo con antelación, y los bombones al calentarlos en el microondas, se hicieron mucho para mi gusto. 

Lo ideal, cocinar al momento de servir. Y poner (como decía la receta) 3 bombones por comensal.
 
Están tan buenos, que uno supo a poco.
 Para decorar el plato, espolvorear cebollino picado (se lo puse aunque le hice la foto antes)