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Descripción

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05 febrero 2014

Tertulia sin gluten: Harinas panificables "nuestro reto"



Con el permiso de Ana y Victor he tomado prestada sus fotos, espero que no os moleste, a mi no se me ocurrió hacer unas fotos por aquí y por allá... ¿seria la vergüenza? creo que si...

Participan Lourdes (La cocina de Pikerita) micro en mano.
Teresa (Etología familiar) a la izquierda de la foto
Marisa (Cocina fácil sin gluten) a su derecha
Raquel (Celiaquines) a la derecha de Marisa
Los ingredientes y elementos serán cedidos por Foody, tienda online especializada en intolerancias y alergias alimentarias, con sede en Madrid, a la derecha de Raquel



Aqui la gran afluencia de publico (mi cabecita aparece detrás de la mano de foody, aparece de espaldas a la izquierda con la chaqueta gris) casi en primera fila para no perder detalle del evento...


Antes de recopilar las informaciónes que cada una  ha publicado en su blog (nadie mejor que ellas para contarlo todo con pelos y señales) os contaré mis impresiones

1º- impresionada con la organización del evento,  no tiene que ser nada fácil que te cedan un espacio público como Medialab Prado para una reunión de un colectivo minoritario como el nuestro "el celiaco"

2º impresionada de la gran recopilación de información, alucinada con las caracteristicas de las harinas, de las levaduras, de su funcionamiento, de la cantidad de proteinas de cada una...

3º impresionada por el gran esfuerzo, tiempo dedicado, y gasto de ingredientes sin ánimo de lucro para hacernos esos fantásticos reportajes comparativos entre diferentes resultados empleando diferentes harinas, programas de panificadora, mezcla de harinas...

4º impresionada tambien por el showcooking que tuvo lugar mientras se exponia la teoria
-pequeña puntualización que si el showcooking huviera podido verse simultaneamente con la exposición hubiera sido la caña-

4º impresionada también por el desplazamiento de Raquel desde nada menos que Alicante para el evento...

Yo como gran conocedora del tema por "perro viejo y no por sabio" salí muy satisfecha y con ganas de poner en práctica todo lo aprendido.

En el tiempo dedicado a las preguntas, me resultó una muy curiosa

¿si en una receta pone harina fuerza cual es la fórmula mágina para sustituir las harinas sin gluten y que quede igual?

¡ay si lo superamos! no llevariamos tantos años de prácticas, pruebas, éxitos y fracasos.

Partiendo de que nuestra harina !no es trigo! no podemos hacer algo igual a lo glutero...

¿O acaso si compramos un pan de centeno o un pan de harina integral intentamos compararlo con el glutenero?

Una gran reflexión es... ¡¡¡que somos muuuy exigentes con nuestro pan sin gluten!!!

Queremos que cruja, que no se ponga duro, y ¡como no! crujiente como el primer día, que se mantenga tierno una semana, que sea blandito, que no se desmigue...
 ¡¡¡lexhe!!!
¿Y como están las barras de pan gluteneras que compramos por la mañana? si por la noche casi están incomibles...

Y me quedé con una gran duda cuando acabó el evento...

¿¿que le pareció a la gente que no está nada puesta en harinas panificables sin gluten??

No estaría nada mal que le contarais vuestras impresiones a alguna de las organizadoras

Y por cierto... acabando de editar el post me he dado cuenta de una cosa...

¡¡¡NOS PUSIMOS LAS BOTAS DE PANES SIN GLUTEN!!!

Allí no hacian más que darte a probar panes y panes, te decian las características pero al segundo pan que te ofrecian se te habia olvidado el nombre del primero

¡¡¡A desembuchar recetas!!!  que yo probé muchos panes y muy riiiicos



Con permiso de cada una, pego aquí la información cogida de cada uno de vuestros blog...


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* aqui la exposición de Lourdes en su blog*

Lourdes (La cocina de Pikerita)

El tema trataba sobre las harinas panificables, me tocaba arrancar y, la verdad es que, no me supuso mucho esfuerzo decidir lo que quería contar.

El trigo. El cereal por excelencia para la panificación.
Parece que mi exposición iría encaminada hacia un enemigo pero no es así. Los que me conocéis sabéis que no me gusta hablar en negativo y yo veo, y creo que todos debemos ver en este cereal, como una de las maravillas de la naturaleza.
La pena es que la industrialización se lo está cargando, se está manipulando genéticamente para conseguir mayor producción y resistencia y eso está haciendo que no sólo los celíacos lo tengan vetado sino que cada vez hay mas personas que manifiesten intolerancia de diversas índoles hacia el mismo.
¿Creéis que es excelente sólo porque tiene GLUTEN?.  Para poneos mas fácil lo que os quiero decir, la harinas de avena, cebada, centeno (no aptos para celíacos tampoco) no consiguen, por sí solas, buenos panes. Una persona que quiera hacer pan sólo con cebada tendrá las mismas dificultades que nosotros con nuestras harinas sin gluten.

Alguien me dirá que ha comprado un pan de avena en el mercado muy rico, pues ese pan lleva en sus proporciones mas harina de trigo que de avena lo que pasa es que no nos lo dicen.
El trigo es excelente panificable por un compendio de características que se suman en su semilla, su almidón es único, su gluten también es único pues su prolamina la gliadina no lo tiene ningún cereal, su salvado, su celulosa... ¡Todo junto lo hace único!
Resumamos... ¿Entonces por qué el trigo es el Rey del Pan?



Estaréis de acuerdo conmigo ¿verdad?. Su sabor, textura, elasticidad, fuerza y precio son los mejores.
Aunque, como comentaba antes, la industrialización se lo está cargando y al igual que comentamos, muchas veces, la fruta no sabe como antes, el tomate ya no está tan rico... pues eso está pasando con los panes.
Así que celíacos míos... no soñéis con ese pan que os estáis perdiendo porque empieza a ser utopía encontrarlo de buena calidad. Y no hablo de las propiedades nutritivas que, igualmente, están degenerando.
Pero bueno, volvamos a lo que nos ocupa. Lo que queremos es buscar un pan que no haga daño a celíacos e intolerantes pero que consiga cumplir, lo mas parecido posible, con todas las características antes expuestas.




1) Sabor

El almidón de trigo está haciendo furor en este sentido. Se ha conseguido extraer con seguridad de que no lleve gluten aunque, de momento, no lo tenemos a la venta como harina sino que es de uso exclusivo en algunas marcas y lo vemos sólo en ciertos productos. Tiene una desventaja y es que muchas personas han desarrollado alergia ó intolerancia a todo el grano de trigo y no pueden beneficiarse de este magnífico avance.
Las demás propuestas, que veis en el esquema, hay algunos como trigo sarraceno o garbanzo que no son cereales sino legumbres y podrían ir, también, en el apartado de Fuerza por lo que luego contaré. El garbanzo no gusta a todos pero es el mas asequible en España, el mas barato y funciona muy bien en la elaboración de panes y bollería sin gluten.

2) Textura y elasticidad

Aquí necesitamos que algo gelifique la masa y por ello recurrimos a todo aquello que pueda conseguirlo. Recordáis que antes comenté que el trigo lleva celulosa en su composición y junto con su glutenina consigue esa textura y elasticidad que tanto echamos de menos.

¿Cómo lo intentamos solucionar? Buscamos un gel que añadir a nuestra masa, tenemos muchas opciones para conseguirlo y todas tienen en común el agua. Se mezcla agua con el producto en cuestión y forman un gel transparente y sin sabor. Yo hago dos distinciones:

1. Los que gelifican en caliente, es decir, porque hay que calentar el agua y llevarla a ebullición para conseguirlo:

  • "Chicle" "Chuño" de almidón de yuca
  • Agar-Agar

2. Los que gelifican en frío, es decir, que con mezclar el ingrediente con el agua en frío se consigue que ésta gelifique.

  • Goma Guar y Goma xantana
  • Semillas de Chía

3) Fuerza
Cuando hablan de harina de fuerza se están refiriendo a una harina rica en gluten. ¿Creéis que la fuerza la da el gluten?.. ¡No!. La fuerza lo da la levadura.
Lo que sí que es verdad es que la levadura, como organismo vivo que es, es caprichosa, le gusta comer y, como además es muy lista, lo que mas le gusta es el gluten del trigo. De ahí que sacaran las famosas harinas de fuerza que son harinas ricas en gluten. Obviamente, no tenemos harinas sin gluten de fuerza.
Así que nosotros lo que hacemos es "educar" a la levadura como si fuera una niña y le vamos a dar de comer otras proteínas. Le costará, se resistirá y por eso nuestros levados son mas lentos, pero al final como organismo vivo que es buscará su supervivencia y comerá.
Además, quiero que tengáis clara una cosa. Tenemos tendencia a echar mas levadura para que leve mas y no es así.
Lo explico con un ejemplo. Si la misma comida se reparte entre 5 personas seguramente será poca y estas personas serán débiles. Si la misma comida de antes se la come 1 sola persona pues ésta se hará fuerte.
¿A que lo veis ahora mas claro?. Así que poca levadura en nuestras masas que aunque tarde un poquito será mas fuerte.


4) Precio


No nos queda mas remedio que sufrir en este sentido. Aunque me gustaría puntualizar que cuando oigo decir que se aprovechan de los celíacos en los precios de nuestros productos creo que en realidad no es así.

Todo depende de la producción, de la oferta, la demanda, estadísticas en definitiva.
Para animaros os diré que el trigo está pasando por un mal momento pues el cambio climático no lo está llevando nada bien, la industrialización y manipulación le está perjudicando mucho y, como contrapartida, la sociedad se está concienciando mucho en buscar alternativas mas saludables.
Todo en conjunto hará que veamos, en no mucho tiempo, una estabilización en los gráficos.
Aquí terminó mi exposición.
Como dije en la ponencia, mi intención era, antes de adentrarnos en profundizar sobre harinas, clarificar y desglosar esquemáticamente lo que teníamos e íbamos a estudiar sobre harinas;

  • Conocer lo que queremos: Un pan como el del trigo.
  • Conocer como es lo que queremos. Y para ello hay que conocer como es el trigo.
  • Como conseguirlo en cada uno de los puntos. Como conseguir cada una de las características del trigo.
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* aqui la exposición de Teresa en su blog*

Teresa (Etologia familiar)



El alma del pan:  levaduras y masas madre

Empecé la charla hablando de la diferencia entre la levadura química, y la levadura de panadería, el "bicho":


Para después meternos de lleno en qué es una levadura, de qué vive, y cómo hay que cuidarla para que sobreviva, se multiplique, e hinche nuestros panes.

La levadura la compramos en dos formatos:


Si no estás seguro de que tu levadura esté viva, es conveniente espumarla antes de usarla



Si no tenemos tiempo (o ganas) de meternos en el mundo de las Masas Madre, podemos usar un prefermento, que es más fácil, aunque algo menos versátil, y se estropea antes (aunque se puede congelar)



Y empezamos con el tema fundamental: Las Masas Madres
La masa madre es una masa que tiene levaduras naturales presentes en la superficie de los alimentos (harinas integrales o frutas) y su alimento: agua y harina.


Hay distintas formas de iniciar una masa madre


Os lo explico mejor, con un paso a paso de las dos que he probado




Con fotitos para que veáis el proceso mejor:


 Ya tenemos nuestra masa madre, habrá que hacer algo con ella ¿no?


Lo más importante, cómo usar la masa madre para hacer pan (u otras masas panificables)


Y lo más importante, ¿por qué liarla tanto? ¿Por qué es mejor la masa madre, y no el cubito de levadura que no da tanta lata?



En conclusión, lo más importante:

Con Masa Madre, el pan está mucho más rico

Las fotos de los panes que llevé, para la comparación:

A la izquierda y arriba, pan con levadura. Abajo y a la derecha, pan con Masa Madre. La receta es exactamente igual, salvo ese detalle. Comprobad que el pan con MM ha levado más, tiene una greña preciosa, no como el de levadura, que es más compacto, y se ha abierto menos la greña. Abajo tenéis la foto de las migas, para comparar. Arriba la de MM, con más ojos y más grandes, abajo la de levadura, más uniforme pero más compacta. El sabor os lo imagináis, pero con MM sabe más a "pan de toda la vida", de obrador. El pan con levadura es más insípido, tiene menos matices.


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* aqui la exposición de Marisa en su blog*


HARINAS COMERCIALES PANIFICABLES SIN GLUTEN



  • Hablo de las harinas panificables comerciales más habituales, las que nos son más fácil encontrar en el mercado. (Hay muchas más, doves farm, epsilón, adpan... si alguien quiere compartir su experiencia con alguna de éstas, me dice y lo agrego sin problemas)
  • Como podemos apreciar, ningún preparado es igual, cada uno tiene una composición diferente y por tanto, tendrá un comportamiento diferente.
  • A parte de gasificantes, CMC, estabilizadores, azúcar... están compuestas en su mayoría por almidones.
  • Ojo con beiker. Hay dos tipos diferentes, la de siempre que lleva almidón de maíz (bolsa transparente) y la nueva que lleva harina de arroz y fécula de patata (bolsa blanca)



  • Schar mix B:    *Las masas elaboradas con ésta harina se trabajan mucho mejor que con las otras y los resultados visualmente, son muy buenos.                                                                                                               * Los panes tienen corteza fina, miga regular y esponjosa.... pero, los panes o productos panificables endurecen enseguida. (Foto 2)                                                                                       
  • Proceli:           *Las masas suelen quedar más pringosas y difíciles de manejar (se trabajan mejor mezcladas con otras harinas), al llevar bastante gasificante las masas suben o crecen como quieren obteniéndose resultados visuales más deformes, como arrugados.                                                                              *Los panes tienen corteza fina y crujiente , la miga es más gomosa, pero el sabor es bastante más bueno que el anterior. Aguantan más tiempo tiernos sus productos. (Foto 1)                                     
  • Beiker (Bolsa transparente. Almidón maíz): *Las masas también son muy pringosas y difíciles de manejar. Al llevar tanto gasificante, crecen de manera muy rápida e irregular.                                                              *Los panes tienen corteza gruesa y crujiente (algo duro), la miga es más hueca. El sabor es bastante insípido. Mejora mucho su resultado mezclándola con otras harinas.

Está claro, que si cambiamos una harina panificable por otra en una receta, NO obtendremos los mismos resultados. A parte de reaccionar diferente, cada una absorbe una cantidad distinta de líquido, por lo que hay que ajustar la receta.


Podemos mejorar el comportamiento de las harinas agregando otras que compensen su exceso de fuerza (gasificantes) o su defecto de proteínas.

  • Quitando un 20% (aprox) de proceli y poner arroz hace que se maneje algo mejor y crezca de manera más uniforme. Aparte, le suaviza el sabor a sin gluten y la miga queda más esponjosa (foto 3)  
  • En los panes de barra, trabajar proceli y beiker juntas, mejora el resultado del pan. Proceli proporciona miga espesa que crece y beiker ahueca esa miga, además, la corteza queda crujiente y no tan dura como sólo con beiker. Sin embargo, no es aconsejable trabajar éstas dos harinas juntas en panes de molde, porque son una bomba que crece y crece sin control.(Foto 4)                                
  • Si trabajamos las tres harinas (Proceli y beiker en mayor proporción y schar en menor proporción), obtenemos resultados muy buenos y similares a los gluteneros                                        
  • Para mejorar, tanto el sabor como textura y aporte nutricional, es aconsejable sustituir hasta un 40% los almidones por harinas ricas en proteínas, fibra y vitaminas (sarraceno, garbanzo, teff, quinoa, amaranto, arroz integral....) Yo en un principio, aconsejo empezar a sustituir un 20% e ir aumentando poco a poco hasta obtener la textura ideal para nuestro gusto. Cuanto mayor sea el aporte de harinas integrales, más "pesado" y compacto nos quedará el pan... pero también, más rico en vitaminas y fibra  (Foto 5)                                                                                                                           
  • Añadir leche en polvo (opcional). Aporta proteína y grasa, haciendo que los panes queden más tiernos y se sequen menos. Le da bonito color a la corteza. Con una-dos cucharadas es suficiente. (Si no queréis ponerla, deberéis poner azúcar, miel, sirope que aportan color a la corteza o pintarlos generosamente con aceite)                                                                                                                  
  • Añadir una o dos cucharadas de vinagre, ayuda a que esponje la masa y además funciona como conservante (evita la formación de moho sobre todo en panes de molde). Yo no se lo pongo, porque me da la sensación que acidifica o potencia el sabor a "sin gluten"                                                        
  • Azúcar, miel o sirope. Aparte de dar bonito color a la corteza de los panes, activa la levadura.           
  • Leudados lentos. Nuestras masas no tienen la reacción explosiva que produce el gluten de los cereales prohibidos, por lo que necesitan tiempo para reaccionar, es decir, un trabajo lento que le ayude a desarrollar las burbujas o alveolos y fermentar la masa. Lo mejor, dejar que leude la masa en la nevera de un día para otro, al día siguiente, se deja atemperar y se hornea como habitualmente. La textura, el sabor, aroma y miga, ganan infinitamente.(comparativa fotos 5 y 6)                                       
  • Humedad sobre todo, al principio del horneado, hace que la corteza se selle y quede crujiente, confiriendo una miga esponjosa y alveolada. (no echéis el agua diréctamente al horno, que ya se nos ha roto a Raquel y a mi por hacerlo, es mejor poner una bandeja y echar el agua sobre la misma)         
  • Me olvidé decir, que si usamos prefermento o masa de otro pan (que previamente hemos guardado o envejecido en la nevera, mínimo 24 horas) en vez de levadura, el sabor y la corteza ganan muchíiiisimo.




Hemos visto que cada preparado panificable se comporta por sí sólo de manera distinta y que sustituir una harina por otra en una receta, los resultados difieren bastante y que cada una absorbe una cantidad de líquido.

  • Tomando como base una receta con harina Schar B y sin variar el líquido de la receta, se puede sustituir por proceli, agregando aprox un 10% más de harina
  • Tomando como base una receta con harina Schar B y sin variar el líquido de la receta, se puede sustituir por beiker(antigua), agregando aprox un 15% más de harina


Insisto, os saldrán las recetas de los panes, pero el resultado cambia mucho según la harina-harinas integrales y demás mejorantes que se usen..... Para ello, vamos a comprobarlo gráficamente...

Foto 1                                                                                       Foto 2
 
   Misma receta, una hecha con proceli (foto 1) y la otra con 10% menos de scharB(foto 2) .
Pan más feo e irregular el de proceli, pero miga más blanda y tierna; Sin embargo con Schar salen los panes bonitos y tiernos, con miga muy regular, pero no aguantan blanditos de un día para otro

Fotos 3                                                                                            Foto 4

Misma receta, uno hecho con Proceli y arroz (foto 3) y el otro con proceli y beiker (foto 4)
La harina de arroz ayuda a proceli a dejar la miga más compacta y el aspecto bastante mejor que sólo con proceli. En cata a ciegas, me decía mi hermana que no se diferencia con un pan glutenero.

Proceli y beiker juntas en pan de molde, tienen tanta fuerza que es imposible que la miga se mantenga unida.

Foto 5                                                                                                Foto 6

Aque se aprecia, cómo una misma receta pero la foto 5 sólo se le ha hecho un amasado y el programa dura 2h20m y en la foto 6, se han hecho dos amasados y el programa dura casi 4 horas.
Pan más grande y textura más esponjosa el primero ... aunque el segundo, queda muy rico y blandito, pero aguanta menos tierno que el anterior



El Almidón de mandioca:

  • Aporta elasticidad a las masas, debido a que se convierte en estado gelatinoso relatívamente rápido cuando se cocina con agua manteniéndose fluído una vez enfría.
  • Aporta estabilidad a las masas, no degenerándose como ocurre con el almidón de maíz o de patata
  • Tiene muy pocas proteínas pero en cocina se usa como aglutinante.
  • Aunque tiene muchas calorías, tiene fuerte poder saciante. Es muy digestivo y se recomienda el consumo a personas con problemas de flatulencia

La Maizena:

  • Aporta esponjosidad a las masas, pero su uso en exceso, agrieta y endurece


Leche en polvo:

  • Aporta proteína y grasa, enriqueciendo los panes
  • Es higroscópica (absorbe gran cantidad de líquido) haciendo que los panes queden más tiernos y se sequen menos, retrasando la retrodegradación del almidón.
  • Al ser higroscópica, no se cuenta como cantidad de harina, si la sustituímos por otro almidón o harina, hay que agregar más líquido
  • Es emulsionante, facilita la mezcla de grasas y agua, por lo que es aconsejable usarla en masas que llevan mantequillas, huevos, permitiendo que se mezclen mejor las masas , aportando elasticidad y estructura.
  • Le da bonito color a la corteza

Fécula de patata:

  • Es aglutinante y gelificante, por lo que aporta esponjosidad manteniendo tiernos los panes, pero deja la miga un tanto húmeda.

También disponemos de almidón de arroz, que yo no conocía. Ya lo tengo en mi despensa de harinas, por lo que cuando sepa cómo funciona, añado sus propiedades.


Todos los preparados panificables comerciales sin gluten , llevan productos añadidos que ayudan a mejorar el comportamiento de las masas, como gasificantes, CMC...etc...

Es por ello, que se recomienda que agreguemos a nuestros mixes:

  • Goma xantana o goma guar que nos ayude a ligar la masa y que el producto final no se desmigue tan facilmente.
  • Aunque ahora andamos con el psyllium (cáscara molida de plantago ovata, no confundir con el plantago ovata de uso terapéutico) como mejorante, ya que es como una espoja, teniendo gran capacidad de absorción de líquidos, ayudándonos a obtener masas muy manejables y elásticas
  • La Chía (molida), es una fuente de vitaminas y minerales, a parte, de fibra soluble, que cuando se mezcla con agua, adquiere textura de gel, pudiéndose sustituir por el huevo en algunos preparados. Funciona mucho mejor que la linaza (Lino molido y agua mezclado)
  • Si se quiere, agregamos gasificantes que le den algo de fuerza al mix. (Proceli y beiker llevan bastante gasificante)



Hidratación:

  • Cada preparado panificable comercial sin gluten, absorbe una cantidad distinta de líquido, por lo que nuestros preparados caseros, también absorberán cantidad diferente dependiendo de los almidones y harinas que usemos. 
  • Si sólo usamos almidones, sin ninguna harina protéica (teff, garbanzo, sarraceno, quinoa...), suele variar según las zonas (norte, sur, húmedas, secas...) y estaciones (verano, invierno...), con variaciones mínimas(5-10 ml) que si nos pasamos, la masa nos quedará demasiado líquida o inmanejable. NO agregar más HARINA, mejor dejar que repose la masa y usarla después de unas horas.
  • La hidratación en los panes gluteneros, suele ser de un 60-80% (por cada kilo de harina usan unos 600 ml de agua), la hidratación de los panes sin gluten (si sólo llevan almidones), viene a ser 90-100% (Unos 300ml más de líquido que en un pan glutenero) 

Manipulación:
La manipulación o amasado de los panes sin gluten, no difieren en gran cosa con la que se hace con los panes gluteneros, pero si hay que tener en cuenta:

  • Si se amasa durante mucho tiempo, la masa absorbe todo el líquido y nos va a pedir más harina, por eso, hay que parar una vez veamos que ya está integrada bien la harina y el líquido de la masa.
  • Si nos queda una masa inmanejable, por exceso de manipulado o por haber puesto un poco más de líquido del que pide la masa, es recomendable dejarla reposar unas horas en la nevera
  • Nos quedará al cabo de las horas, más manejable y por dejarla leudar de manera lenta, ganará en sabor y textura, quedando el alveolado más grande e irregular, quedándonos panes más jugosos y blanditos.
  • Es recomendable el uso de moldes, bagueteras... porque éstas masas suelen al leudar y hornearse, crecer a lo ancho y aplanarse y lo evitaríamos con el uso de esos moldes. 


Hay muchas combinaciones o mixes caseros con diferentes almidones, con y sin leche en polvo

A mi éste MIX casero me funciona genial y según lo que quiera hacer, agrego la grasa (manteca de cerdo, mantequilla o aceite) o el líquido necesario...


Os dejo un post muy interesante de una clase que dió nuestra amiga Marisa en vivo y en directo que me perdí ¡¡una lástima!!


Taller "QUIERO HACER PAN... GLUTEN FREE" 

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* aqui la exposición de Lourdes en su blog*

Raquel celiaquines

Aquí os dejo mi presentación de todo lo que expuse:














   
      Esta fue mi exposición. Os resumo lo más destacable:

- Para que una harina se considere panificable debe contener al menos un 9% de proteína, ya que ésta proporciona, entre otras, cosas estabilidad estructural.

- Proteínas con las que mejorar nuestras masas: leche, huevo y harinas proteicas.

- Harinas proteicas "singlus" que disponemos: entre otras las de trigo sarraceno, garbanzo, teff y quinoa, que son cuatro de las que más utilizamos ultimamente y fue con las que hice la práctica experimental.

- En la práctica comparativa se hicieron cuatro experimentos. Utilizando una misma receta básica de pan (con Mix Pan de Schar), buscamos enriquecerla con cada una de las cuatro harinas proteicas propuestas:
      El pan enriquecido con trigo sarraceno, proporciona un pan de gran volumen, corteza gruesa y crujiente y buen sabor. Alveolo grande e inestable (se desmiga). Mejora bastante la manejabilidad de la masa.
      El pan enriquecido con teff, proporciona un pan de poco volumen y sabor neutro. Sin embargo aporta estructura y miga consistente. Corteza pierde el crujiente conforme enfría. Manejabilidad media. Sabor neutro que no ayuda a enmascarar sabor a "singlu".
     El pan enriquecido con quinoa, proporciona panes con volumen durante horneado, pero tiende a aplanarse. Corteza fina y tierna. Muy mala manejabilidad. Sabor dulzón y característico.
      El pan enriquecido con garbanzo, proporciona un pan de corteza fina, tierna y más oscura para el mismo tiempo de horneado. Miga consistente, alveolo muy pequeño y uniforme. Recomendable para hacer bollería, pan de leche, etc por la textura que proporciona. Sin embargo en sabor en pan es que el que menos me ha gustado, con diferencia, aunque esto es un dato subjetivo.



 Showcooking y recetas:

Celiaco a los 30 nos hizo 2 panes en directo: 

Pan con nueces de proceli con arroz de Marisa

 Este pan recién hecho, el de celiaco a los 30, pan sin gluten con nueces, la variante con harina de garbanzo y teff de Marisa

Podeis ver aquí el aspecto...


Aunque llevó otro, que podeis ver la receta aquí abajo.


Celiaco a los 30: Pan de pipas con harina de garbanzo y teff

¿no digais que no es mono el pan? el enlace de éste magnifico pan de castañas y pacharán lo teneis abajo



Caminar sin gluten: Pan de castañas y pacharán

 Podeis ver la gran variedad de cata de panes jeje



Y quedan por mencionar:

panes con masa madre y de trigo sarraceno de Teresa
panes de schar con garbanzo, quinoa, teff y trigo sarraceno de Celiaquines,


Organizado por Foody en Medialab Prado, espacio del Ayuntamiento de Madrid.

 

4 comentarios:

  1. Hola,

    No consigo encontrar el psyllium. ¿Dónde lo puedo conseguir?

    Gracias

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  2. En david foody (madrid) lo tienen.
    Echa un viztazo ya que tienen tienda online

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  3. HOLA:
    Despues de leer tdala informacion que das sobre las harinas, me he quedado un poco liada,asi que he dedicido comentarte;te cuento mi caso,tengo sensibilidad al gluten pero ademas soy hiperinsulinemica, es decir qu tengo que tener mucho cuidado con los azucares,la recomendacion de mi medico es tomar harinas de garbanzo, trigo sarraceno,quimoa y de ese tipo, mas bien proteicas,el maiz.. me recomienda que no abuse.Cual es tu recomendacion para la elaboracion de un pan. muchas gracias.

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    Respuestas
    1. Esta tertulia, se centró en mixes comerciales, aunque se habló también de harinas proteicas.
      En tu caso, tienes que ir a mixes caseros de harinas.
      Hay grandes panarras en el mundo sin gluten y sin mixes, tienes que buscar alguna receta que no se base en el almidón de maíz (ahora tenemos el almidón de trigo que es la caña, a ver si le pruebo que no he tenido ni tiempo)
      Te pongo un ejm de un pan que lleva poco almidón de maiz
      http://www.singlutenismo.com/2014/08/22/chapatas-sin-gluten/

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