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15 junio 2010

Azúcar invertido

Hace unos días salió el tema que iban a poner una heladora en el lidl, yo estaba convencida que no me la iba a comprar, por curiosidad he buscado recetas de helado, buscado recetas, ingredientes, para conseguir que los helados queden más cremosos.

Uno de estos ingredientes es el azúcar invertido, bien os pongo lo que he ido encontrando en internet sobre él.

¿que es?
Debe su nombre a que el azúcar común (sacarosa) lo convertimos en glucosa y fructosa, esto lo conseguimos con ácido tártarico y málico (que es el sobrecito de color blanco)y con bicarbonato sódico(que es el sobrecito de color morado)-

¿para que sirve?

Su poder edulcorante sería de 133%(el de la sacarosa o azúcar normal es el 100%) .
HELADOS:Tiene efectos anticristalizantes, rebaja el punto de congelación de los porductos, evita que el helado no cristalice y no estará muy duro cuando esté congelado, será mas fácil el darle forma, la textura será más suave y refinada.
PANADERIA Acelera la fermetación de las masas, retiene humedad, aumenta el sabor dulce, da color más rapidamente que el azucar común, sirve también para dar brillo a los bollos, y retrasa el enranciamiento de las masas.
BIZCOCHOS: Los deja mas húmedos y esto hace que duren mas tiernos mucho mas tiempo igual sucede con las masas
REPOSTERÍA:También tiene cualidades higroscópicas; puede fijar, absorver y estabilizar el agua y la humedad de los productos que lo contienen. Por eso es indispensable para un buen relleno de bombones de chocolate, especialmente las ganaches.
¿En qué proporciones?
HELADOS: 25%
PANADERÍA: 50% al 70%
BIZCOCHOS: 10% al 20%

Hay varias recetas y formas de hacerlo, a mi la más comoda, por lo fácil que es de encontrar los ingredientes es con el gasificante del mercadona

Ingredientes:


150 ml. de agua
350 gr. de azúcar
1 sobre de acido tartárico y málico (sobre blanco)
1 sobre menos un poquito de bicarbonato sódico(sobre morado)


Preparación:


Echamos en la thermomix el agua y programamos 5 min (aunque vamos a tardar menos)tª80º vel.3.
Cuando la temperatura de la thermomix llegue a 50º echamos el azúcar.
Cuando la temperatura de la thermomix llegue a 80º echamos el sobre blanco y lo dejamos mezclar 10 segundos.
Paramos la maquina y sin sacarla del vaso esperamos a que la temperatura baje a los 65º, entonces echamos el sobre morado y mezclamos 1 min vel.3.
No os asusteis si veis una efervescencia, es normal.
Echamos el líquido obtenido en un tarro de cristal y podemos guardarlo hasta 10 meses sin necesidad de refrigeración.

8 comentarios:

  1. Qué cosa más curiosa. Nunca habría imaginado que era tan fácil tener azúcar invertido en casa. ¡Gracias por la investigación y los resultados! :)

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  2. Muy interesante, siempre me he preguntado que era el azúcar invertido, pero la verdad no me pare a buscarlo, porque una vez leí que era complicado, seguiré tus consejos y haber si lo consigo, Un saludo y gracias

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  3. Muy interesante, sigue informandonos por favor¡¡ Bss

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  4. ¡Menuda receta!... Andaba yo detrás de hacer el azúcar invertido y no me atrevía porque me parecía laborioso y, sobre todo, no entendía muy bien el proceso.
    ¡Me has dado luz!

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  5. ¡¡increible¡¡ con tu permiso me lo copio, que lo pondre en practica


    ¡¡un beso¡¡

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  6. He probado hacer el pan de leche sin huevo con el azúcar invertido, he apreciado que coge mas color doradito, la masa está mas chiclosa, no por ello más dificil de manejar, pero no he notado diferencia en que haya crecido más, de todas maneras acelera el proceso de levado pero esto no lleva levado, creo que habría que añadirle 10 gr más de harina para compensar los 10 gr de líquido.
    A mi hija le ha gustado muchisimo el sabor, debe ser por el toque dulzón, solo he puesto 10 ml.

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  7. Hola,

    ¿no tendrás por casualidad la receta pero sin la thermomix, verdad??
    es que yo no la tengo y me gustaría hacerlo pero no me atrevo sin la maquinita.
    gracias.

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  8. mira haber este enlace, se necesita un termometro, aunque no parece muy complicado:

    http://www.mundorecetas.com/8/viewtopic.php?f=23&t=353466&st=0&sk=t&sd=a&sid=43c79f29360131f124a212b538d6b240

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