Escabeche de
setas
1
kg de setas variadas limpias
250 ml de vinagre de Módena
600 ml de agua
15 bayas de pimienta verde
2 hojas de laurel
1 rama de romero fresco
25 g de azúcar moreno
1 cabeza de ajo
aceite de oliva virgen
16 cebollitas francesas glaseadas
perejil rizado picado y sal.
cebollitas glaseadas
500
g cebollitas francesas
1
cc azúcar moreno
2
cc mantequilla
1
taza de agua
Hervir
las setas en agua 10 minutos
Escurrirlas
y reservar el agua de la cocción
Secar
las setas sobre un paño limpio.
Calentar
el resto de los ingredientes en un cazo hasta que el azúcar se disuelva
Apagar el fuego y agregar las setas, remover y dejar en infusión 5-10 min.
(Según la
intensidad que se quiera dar al escabeche)
Añadir
el agua de cocción de las setas y volver a remover. Dejar reposar
Aliñar con el escabeche previamente emulsionado con aceite de oliva
(1
cucharada de aceite por 5 de escabeche).
Adornar
por encima con un poco de perejil picado.
Acompañar
con las cebollitas glaseadas.
Un
plus: este plato queda delicioso si mezclas las setas con perdiz
escabechada.
cebollitas glaseadas
Pelar
con cuidado de no dañar la forma las cebollitas
Fundir
en una olla la mantequilla
Añadir
las cebollitas y dar vueltas para que se impregnen
Añadir
el azúcar, la sal y el oporto
Cocinar
40 min volteando las cebollitas para que se glaseen por todos lados
Chuletillas de cordero
Colocar las chuletillas en una parrilla doble de barbacoa
Cocinar hasta dorar al punto deseado
cuando la leña se haya consumido la llama y queden sólo las brasas
Salar
Servir inmediatamente
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