Semifrío de mango con sabayón de cava

 

Bizcocho plancha

2 huevos 

80 g. harina de almendra

80 g. azúcar

15 g. almidón de maíz

15 g. mantequilla derretida

1 pizca de sal

Para el sabayón de champagne

2 yemas de huevo

33 g de azúcar

65 ml. champagne 

135 ml. nata para montar 

4 g gelatina neutra

Para la mousse de mango

1 mango

30 g azúcar

12 g almidón de maíz

40 g mantequilla pomada

35 g de cobertura de chocolate blanco troceado pequeño

4,5 g gelatina neutra

Merengue básico preparado con 45 g de claras de huevo y 100 g de azúcar

300 ml de nata para montar con 35% de materia grasa

Unas gotas de colorante amarillo 

Para el glaseado amarillo espejo

90+30 g agua

150 g azúcar

100 leche condensada

150 chocolate blanco

10 g gelatina en polvo

Bizcocho plancha

Blanquear los huevos con el azúcar

Añadir la mantequilla derretida, mezclar

Añadir la harina, el almidón y la pizca de sal e integrar con la espátula con movimientos envolventes.

Cocer 12 min, horno precalentado a 180º

Para el sabayón de champagne

Remojar la gelatina en agua fría

Higienizar los huevos, con el azúcar y el cava llevándolo a 82º a fuego lento. Dejamos que enfríe.

Semi montamos la nata y mezclamos con la preparación anterior con movimientos envolventes.

Vertemos la mezcla en un molde de 15 cm y llevamos al congelador.

Para la mousse de mango

Remojamos la gelatina en agua fría.

Pelamos y trituramos el mango con una turmix

Preparamos un merengue básico picos suaves con el azúcar y las claras de huevo. Reservamos

Semi montamos la nata. Reservamos en frío.

Espesamos el puré de mango con el azúcar y el almidón a fuego hasta que rompa a hervir.

Disolvemos la gelatina en el puré.

Retiramos del fuego y añadimos la gelatina en polvo, seguido del chocolate blanco y a continuación la mantequilla. Bajamos la temperatura hasta 30º.

Mezclamos con movimientos envolventes con la nata y después con el merengue.

Montaje

Cortamos un disco de plancha de bizcocho de 15 cm.

Preparamos un molde de 18 cm cubierto con papel acetato.

Colocamos la plancha de bizcocho en el centro.

Con la manga pastelera cubrimos los laterales y el bizcocho usando más o menos la mitad de la mouse.

Desmoldamos el sabayón y lo colocamos en el centro.

Cubrimos con el resto de la mousse y lo llevamos al congelador.

Para el glaseado espejo

Disolvemos la gelatina en 30 g de agua fría.

Ponemos el azúcar, la leche condensada, el agua en un cazo hasta que hierva

Añadimos la gelatina remojada y mezclamos hasta integrar.

Añadimos el chocolate blanco y esperamos hasta que se derrita.

Añadimos colorante amarillo al gusto y esperamos a que baje la tª a 30º

Desmoldamos la tarta del congelador y vertemos el glaseado.

Esperamos a que descongele a temperatura ambiente 1 h.