Entremet de papaya

 

BIZCOCHO DE ALMENDRA

2 huevos

65 g de huevos enteros
25 g de yemas de huevo
100 g de azúcar
110 g de almendras molidas
25 g de harina multiusos dacsa
55 g de mantequilla derretida

Precalienta el horno a 160 ° C.

Batir los huevos con el azúcar con ayuda de una varilla hasta que blanqueen y tripliquen su volumen.

Añadir la mantequilla pomada

Añadir las harinas y mezclar con movimientos envolventes.

Verter en un molde y hornear 20 min.

Reservar envuelto en film cuando enfríe.

PAPAYA CONFITADA

62,5 g de puré de papaya

65 g de agua

90 g de azúcar

8 g pectina

Calentar el puré de papaya con el agua hasta los 40ºC

Añadir el azúcar y la pectina y cocinar hasta los 103ºC

Congelar

CREMA DE PAPAYA

180 g de puré de papaya

1 huevo

2 g de azúcar

45 g de mantequilla

1 g de gelatina en polvo

6 g de agua (para rehidratar la gelatina)

Rehidrata la gelatina en el agua.
Llevar a 83º C el puré de papaya, el huevo y el azúcar.
Agregar la gelatina rehidratada y mezcla.
Bajar a los 40ºC y añadir la mantequilla. Turbinar hasta que quede homogéneo.
Congelar

GANACHE DE VAINILLA

116 g de chocolate blanco
176 g de nata entera
4 g de gelatina en polvo
24 g de agua fría (para rehidratar la gelatina)
1/2 vaina de vainilla
176 g de nata líquida muy fría

Rehidrata la gelatina en el agua.

Infusionar la nata con la vainilla, reposar 15 min. Colar.

Volver a calentar para diluir la gelatina rehidratada.

Añade sobre el chocolate blanco y turbina.

Añade la nata bien fría y turbina hasta que la mezcla esté homogénea.

Filma a piel y refrigera toda la noche.

GLASEADO 

Glaseado espejo amarillo

MONTAJE DE LA TARTA

Preparamos la papaya confitada y la congelamos.

Desmoldamos, colocamos en el centro y cubrimos con la crema de papaya, volvemos a congelar.

Desmoldamos, colocamos el bizcocho de almendra, encima el disco con la papaya/crema

Montamos con unas varillas la ganache de vainilla y cubrimos todo el pastel.

Alisamos la superficie y congelamos.

Desmoldamos y cubrimos con el glaseado espejo a 28ºC

Decoramos y descongelamos 2-3 h antes de consumir.

Creo que la tuve descongelando más tiempo del debido, y al hacer el corte con el cebollero, se hundió del centro 😕, no encuentro explicación posible, igual, si hubiera cortado una porción en vez de toda la tarta no hubiera pasado ¿Quién sabe?